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受新冠肺炎疫情影响，武汉的餐饮行业遭受了一记重创，甚至可以用损失惨重、元气大伤来形容。4月8日，武汉解除离汉通道管控以来，餐饮行业复工复产的情况怎么样？现在面临什么样的困难？未来的路在何方？一起走进今天的《72体育直播深一度》看看。

武汉餐企陆续复工， 经视记者实地探访

4月14日上午8点，武汉市江汉区新华路一家大型酒店的后厨忙碌不已，自2月底经过严格检疫、解除闭店后，每天从凌晨三四点开始，员工们就进入紧张忙碌状态。

“小馒头，有。”武汉市江汉区某大型酒店内两个员工在核对菜品。

目前，这家酒店开展的业务主要有三大类：外卖、社区团购和单位盒饭，员工们围绕这三项主要业务分工明确。上午九点，社区团购部分全部打包分装完毕，即将送往武汉三镇参与团购的小区和单位；中午时分，单位盒饭的送餐车也出发了，取外卖的快递小哥开始排队取餐，一天下来，整个酒店显得忙碌而有序。

“27号、35号、37号......”武汉市江汉区某大型酒店员工正在和外卖员核对单号。

与此同时，中午12点半，武汉有名的小吃街区——万松园雪松路也展露生机。记者初略一数：开门营业的有21家。一家川菜馆老板表示，目前门店还未恢复堂食，为了创收，他把丢了十几年的早点生意又重新捡了起来。

“主要是以武汉热干面、粉面、牛肉面这些为主，还有炸面窝，大家都喜欢吃炸面窝，我们就炸面窝。”川菜老板说。

下午四点半，在武汉有名的吃虾圣地——武昌石牌岭，一家已经做了12年的虾店门口，不少快递小哥正等待刚出锅的大虾。

武汉市武昌石牌岭等待取餐的外卖员说：“五点钟到九点钟这个时间段，他们的单子非常多，所以我们就在这里等着拿。”

虾店的负责人吴后军表示，外卖订单量从4月8日开始直线上升，近期一直维持在每天400单左右。尽管如此，武汉的餐饮企业没有一家不觉得压力山大！

位于新华路上这家大型酒店的4楼宴会厅，自疫情暴发之后，就一直关闭着。4月中旬记者来这里探访时，空气中弥漫着一股霉味，而酒店的一楼多个餐厅，目前改做了仓库。

武汉市江汉区某大型酒店总经理郑邵奎介绍，该酒店4楼宴会厅平常星期一到星期五，是做老百姓的平价美食区，晚上是做晚茶，所以从早上十点钟一直到深夜两点钟，这个位置都是川流不息。“现在变成一个仓库了”，该酒店总经理郑邵奎无奈地说。

受疫情影响，今年酒店第一季度的营收已经出现了大幅下降。

“这些措施只能让我们在岗的人员，生活过得更充实。”郑邵奎表示。

酒店方面介绍，历年来，春节前后是餐饮行业的生意最红火的一段时间，各个企业都备足了各种物料，准备全力冲刺春节一波行情，不料，疫情突然来袭。

郑邵奎回忆：“当时发生这个事情以后，大量的客户来到了我们酒店里，让我们措手不及，开始退春节的年饭，排队的人从酒店大堂一直排到外面去了，我们估计当时退了两千五百桌左右，跟供货商库存的货也订了，把年货都备回来了，你这一下子一上来（这样），那怎么搞，当时库存的货都全部销毁了。”

在武昌司门口一高校附近，一家原本生意红火的家常菜餐馆，因为闭店两个多月，员工工资和门店租金让老板“压力山大”，无奈之下他们于4月13号关店退租。

武汉市武昌区这家餐馆的老板表示：“原来每个月的人工费用大概是十二万左右，加上房租大概接近三十万。”

4月14日下午，外地人美食打卡必经之地——武昌户部巷还没开市，各家商户门店紧闭，街上行人只有附近居民和志愿者，商户秦先生刚好来这里查看情况。

秦先生说：“升级改造我们就关了三个多月，年前我们就备了不少货，准备过年营业的，谁知道会碰上这样一个情况，我们就关门走了。”

武汉市户部巷商户供货商王先生表示：“现在要把损失减少到最小，就是把货拖回去，有的货已经坏掉了，我就没办法拿回去了。”

在武汉餐饮业协会会长刘国梁看来，从疫情暴发到现在，武汉市餐饮企业普遍经历过五个阶段：第一个阶段是备足物资迎接春节；第二个阶段是疫情暴发，企业遭遇大规模退单；第三个阶段是武汉封城，餐饮企业配合关店，众志成城抗疫情；第四个阶段是餐饮企业行动起来，为战“疫”一线员工提供餐饮保障；第五个阶段是全力复工复产。

武汉餐饮业协会会长刘国梁说：“我们总共有五万一千家餐厅，有五十万人从业，房租、贷款、员工工资，还有部分餐厅有利息，这都是刚性的开支，而收入又很少，因此不足以覆盖（支出），很多企业都非常艰难。”

各出奇招抢客流 差异化经营谋出路

武汉餐饮行业面临的形势严峻，各家都在想办法开源节流。目前，武汉也有一些餐饮企业在积极想办法，转变观念、转变经营思路。

早在2月底，位于新华路的这家酒店经过严格的检疫流程后，就开始恢复了部分业务。4月15日早上七点多，在酒店一间宴客厅临时改成的打包厅里，二三十位员工忙得不可开交。

上午九点半，这些被分装打包好的社区团购菜品被装上车，而司机就是这家酒店的总经理郑邵奎。

郑邵奎介绍，他每天出车一般都是两到四次，他当时还做了一个微信的接龙小程序，发到他所在小区的业主群里面，当时两个小时就订了20多单，3000多块钱。

在疫情期间，这家酒店曾为五六十个小区配送菜品，包括虾饺、热干面、藕汤等一百多个品种，最高峰时一天送了1300单。与此同时，这家酒店负责单位盒饭的员工也在忙个不停。

“开始准备今天中午的盒饭，10分钟以后开始打包。”盒饭装好打包后，上午11点，这家酒店的几路送餐车出发了。该酒店宴会外卖厨师长还告诉记者，以前没做过这种订餐。

邓捷他们是从3月2号开始的盒饭订餐业务，刚开始有像武汉市肺科医院这样的医疗单位，单日最高峰达4000份。目前随着复工复产，一些单位的食堂恢复后，订餐量有所下降。为此，酒店也及时调整营销方向，鼓励员工恰谈盒饭业务，20份起送，套餐单价25元起步。

社区团购菜和单位盒饭小组还没有返回，上午十一点刚过，几十位外卖小哥已经等候在酒店门外。自4月8日武汉解除离汉通道管控措施之后，这家酒店的外卖点单量，从日均二三百攀升至现在日均一千单左右。

武汉市江汉区某大型酒店行政厨师长熊一富说：“根据复工的情况，订单量一直在增长。”

疫情前，不少餐企的生意主要是以堂食为主，外卖为辅，但这次疫情改变了武汉人的消费习惯，外卖订单量与日俱增。

有专家表示，这种变化会促使嗅觉灵敏的餐饮企业线上发力，利用大数据加强客户关系管理、精准营销，从而引发产品结构与服务模式等一系列调整变化，帮助餐企完成数字化、智能化的转型。

武汉市武昌区一餐饮店老板黄先生表示：“有很多市场是在这次疫情期间爆发的，比如说（微信小程序）群接龙，在疫情之前，大家可能都不了解这个接龙，但是在疫情期间大家有这个需求量了，我们也在适应这个市场，推出不同的产品，推出（满足）大家需求的产品，肯定会做。”

石牌岭的虾店由于无法开展堂食，干脆放弃堂食，选择从线上突围，从而杀出一条血路。

疫情成了餐饮企业发力零售业务的“加速器”，正推动餐饮全产业链的一场变革。各餐饮企业唯有认清自己，精准发力，结合市场风向，积极调整业务，才能“拨开云雾见天日，守得云开见月明” 。

“我们一直在积极自救，我们不能去指望马上能够复苏，作为餐饮人，我们还是要与时俱进，根据市场的需求，我们来改善我们的产品组合，包括经营方式，我觉得这是我们需要去做的。”武汉市某连锁虾店总经理吴后军说。

对此，专家表示，疫情将会导致餐饮行业洗牌重组，安全消费将会成为一种理念，深入人心。明厨亮灶、分餐制的推广，将加快步伐，同时，受疫情影响，人们对中大型、规模化的聚餐有了更现实的看法，参与婚宴，或聚餐次数会相应减少。针对这些变化，餐饮企业应该及时的做出调整，将这次疫情对餐饮行业的影响，转化为自身转型升级的契机。

武汉商学院食品科技学院书记、注册中国烹饪大师王辉亚表示：“在这个疫情的余波期，堂食这一块应该还是比较吃紧的格局，那就需要我们餐饮企业在经营模式上面，要寻求一些变革。要采取引进来，更多的要走出去相结合的经营方式。然后我认为对产品的结构还要重构，结合家庭消费，聚焦本店的特色菜点，开展一些区域的线上营销活动。”

武汉餐饮业协会会长刘国梁说：“政府现在也开始在帮助我们，已经确定了给武汉的餐饮业，发1.5个亿的消费券。还有一些平台也会配一些消费券，加起来可能会达到20个亿，那个20个亿对餐饮消费，对顾客的吸引力还是很大。”

记者：祁培、刘萍、张云华、吴俊龙

编辑：汤梦琦 | 主编：李玲

受新冠肺炎疫情影响，武汉的餐饮行业遭受了一记重创，甚至可以用损失惨重、元气大伤来形容。4月8日，武汉解除离汉通道管控以来，餐饮行业复工复产的情况怎么样？现在面临什么样的困难？未来的路在何方？一起走进今天的《72体育直播深一度》看看。

武汉餐企陆续复工， 经视记者实地探访

4月14日上午8点，武汉市江汉区新华路一家大型酒店的后厨忙碌不已，自2月底经过严格检疫、解除闭店后，每天从凌晨三四点开始，员工们就进入紧张忙碌状态。

“小馒头，有。”武汉市江汉区某大型酒店内两个员工在核对菜品。

目前，这家酒店开展的业务主要有三大类：外卖、社区团购和单位盒饭，员工们围绕这三项主要业务分工明确。上午九点，社区团购部分全部打包分装完毕，即将送往武汉三镇参与团购的小区和单位；中午时分，单位盒饭的送餐车也出发了，取外卖的快递小哥开始排队取餐，一天下来，整个酒店显得忙碌而有序。

“27号、35号、37号......”武汉市江汉区某大型酒店员工正在和外卖员核对单号。

与此同时，中午12点半，武汉有名的小吃街区——万松园雪松路也展露生机。记者初略一数：开门营业的有21家。一家川菜馆老板表示，目前门店还未恢复堂食，为了创收，他把丢了十几年的早点生意又重新捡了起来。

“主要是以武汉热干面、粉面、牛肉面这些为主，还有炸面窝，大家都喜欢吃炸面窝，我们就炸面窝。”川菜老板说。

目前社区团购、外卖和单位订餐，这三项业务成为了部分酒店在疫情中突围的主要途径。

疫情中，位于石牌岭的这家虾店的做法同样可圈可点，他们协调资源开72体育直播、做网络推广，迅速将门店开门的信息扩散了出去，加上之前积累的好口碑，这家虾店目前外卖量已经恢复近八成。

武昌石牌岭一连锁虾店总经理吴后军分享了他们的经验：第一就是他们上线非常快，相当于占领了消费者的心理；第二就是他们的品牌有一定的沉淀，在口碑这块不错；第三就是针对现在的消费者，去研发一些他们比较喜欢的产品。

而在餐饮行业内，大企业帮扶小企业的事情也并不鲜见。黄先生虽然关闭了他位于武昌司门口的这家餐馆，但是他并未就此“离场”，他仍保留了8名员工，在武昌南湖开了家社区店，加入到新华路这家大型酒店的社区团购中。

目前，黄先生这家社区团购店的日销售额有五六千元，除去房租，可能只够开给员工一半的工资，不过他还在坚持。

“我不想因为这次疫情离场，如果我还在场上，我以后还有机会，如果这次离了场，以后连机会都没有了。”黄先生表示。

同时，一些小型的餐饮门店充分发挥熟客多、回头客多的优势，就近为周边小区居民提供送餐上门服务，尽力挽回疫情带来的损失。

武汉市江汉区万松园某汤包店老板：“我们就是把汤包拉到别人小区去，让利给别人，让别人去当团长，然后帮我们把这个东西销售出去。我们每天都绞尽脑汁在做，哪怕有一点点利益，我们也要去做。”

据知名外卖平台公布的最新数据显示，自武汉重启以来，武汉已有近七成餐饮商家恢复外卖业务。

仅4月8日当天，小龙虾外卖就卖出了近万单。

小龙虾、烧烤、热干面成为了武汉人最喜欢的外卖单品。

有小龙虾门店复工不到一周，外卖单量与去年同期相比上涨了60%。

餐饮行业迎大考 重划起跑线再“洗牌”

这次疫情或将成为餐饮企业进化和变革的催化剂，消费时间、消费空间被打破后，餐企应该更关注疫情过后的消费趋势，以及疫情带来的消费新需求。未来，餐饮零售化或将成为趋势，线上APP、线下实体店，餐企只有通过提升用户体验，拥抱数字化、智能化，才能令自身在接下来的竞争中抢得先机。

武汉市江汉区新华路一家大型酒店的总经理郑邵奎告诉记者，与以往相比，这段时间他们将用户体验提到了前所未有的高度，尤其是开始做社区团购菜品之后，由于社区居民众口难调，有普遍喜好的， 也有一些个性需求，这让他们很为难。

郑邵奎说：“有的客人会说，这个酸菜鱼，我要少要鱼，多要酸菜，有的客人甚至说我只要酸菜，不要鱼。比如说有个怀孕的客人说，她要吃厚海带，我们用的是薄海带，到处去给她找。如果他们想要吃什么，我们就想办法去给他们做。”

近期，郑邵奎每晚会花时间在社区团购群里，转发自己做菜的小视频，群里的顾客拍了做菜的视频到群里，他还会积极互动，评论点赞，注重用户反映。比如他曾经花一周的时间，研制出适合外卖但又不损伤口感的小面窝。

“像我们的面窝调制了好长时间，现炸面窝其实很简单，但是你要把这个面窝炸到他回家再炸一遍，油不会浸进去的那种程度，还是要有点技术含量的，要不然你炸的面窝，他回家再炸的话会很油腻，那就没办法吃啊。”郑邵奎表示。